篇(1)

　　摘要：以鷹嘴豆為原料，選取兩株不同來源的納豆芽孢桿菌F|2|4和S|15，分別通過單接種和混合接種的方式，制備鷹嘴豆納豆，并測定其納豆激酶活力，結果表明：通過混合接種方式制備的鷹嘴豆納豆的納豆激酶活力明顯高于單接種方式，當F|2|4與S|15接種體積比為1GA6FA1，且接種量為4%時，鷹嘴豆納豆的納豆激酶活力達到最高值6 287.16 UI/g.

　　關鍵詞：雙菌發酵;鷹嘴豆;納豆芽孢桿菌;納豆激酶

　　0 引言

　　傳統納豆是以大豆為原料，接種納豆芽孢桿菌(Bacillus subtilisnatto)后，在一定條件下通過發酵而制成的一種豆類食品[1].成熟的納豆呈深黃色，有光澤，口感松軟，表面黏液明顯，用筷子挑起可以拉起很長的黏液絲狀物質，口感微甜，有淡淡氨臭味[2].納豆營養價值很高，具有抗血栓、降血壓、抗腫瘤等多種生理功能，長期食用可預防或治療多種亞健康疾病[3].納豆激酶是一種具有強大溶栓活性的絲氨酸蛋白酶[4]，與臨床一線溶栓藥物(尿激酶和鏈激酶) 相比，納豆激酶具有安全性好、成本低、半衰期長、可口服等優點，因此作為溶栓藥物或保健食品備受關注[5].

　　盡管納豆是一種成本低、營養價值高的健康食品，但因其具有特殊氨臭味，不易被廣大消費者接受[6].

　　鷹嘴豆是僅次于大豆的世界第二大種植豆類[7]，所含氨基酸種類齊全，且包含了人體必需的8種氨基酸[8].

　　金爽等[9]研究發現，鷹嘴豆經納豆芽孢桿菌發酵后，具有比傳統納豆氨臭味輕、拉絲現象少、口感好、納豆激酶活性高等優點.

　　因此，用鷹嘴豆發酵制作納豆具有廣闊的開發前景.

　　納豆芽孢桿菌是可應用于食品的安全益生菌，具有改善人體腸道菌群，助消化，增強肌體免疫力等功能[10].將納豆芽孢桿菌接種到鷹嘴豆上進行發酵，可制成富含納豆激酶的鷹嘴豆納豆.納豆激酶活力是評價納豆品質和營養價值的重要指標，其評價方法很多，主要包括纖維蛋白平板法、纖維蛋白塊溶解時間法、四肽底物法、酶聯免疫吸附法、血清板法和Folin-酚法等[11].其中，Folin-酚法簡單易行、成本低，可以同時測定多個樣品，且采用此法測得的納豆激酶活力與纖溶活力之間存在一定的相關性[12].

　　張俊杰等[13]分別從市購納豆和土壤中分離出納豆芽孢桿菌，用其發酵制備鷹嘴豆納豆，并采用Folin-酚法測定了鷹嘴豆納豆的納豆激酶活力.高瑞雄等[10]用分離自市購納豆中的納豆芽孢桿菌

　　菌株發酵得到的納豆中，納豆激酶活力更高;從土壤中分離出的納豆芽孢桿菌菌株，在發酵鷹嘴豆納豆產納豆激酶方面也有著接近于市購納豆中分離出的納豆芽孢桿菌菌株的優良性能.此外，接種方式和接種量對納豆芽孢桿菌的生長狀態具有重要影響，進而影響其發酵過程[14].王瑞珍等[15]用納豆芽孢桿菌與戴爾凱氏有孢圓酵母混合接種發酵核桃粕，納豆激酶活力提高了70.42%.孫軍德等[16]采用沼澤紅假單胞菌和納豆芽孢桿菌混合固態發酵淀粉豆，納豆激酶活力提高了53.74%.

　　張超鳳等[17]在運用響應面法優化納豆激酶液態發酵條件時發現，隨著納豆芽孢桿菌接種量的增加，納豆激酶活力也在提高，當納豆芽孢桿菌接種量為2%時，納豆激酶活力最高，而當納豆芽孢桿菌接種量超過2%時，納豆激酶活力急劇下降.

　　基于此，本研究擬以鷹嘴豆為原料，從分離自市購納豆和土壤的納豆芽孢桿菌中各挑選一株高產納豆激酶菌株，同時設置不同的接種量梯度，并分別采用單接種和混合接種兩種方式制備鷹嘴豆納豆，以納豆激酶活力為響應指標，研究最佳接種量和接種體積比，以期制得具有高納豆激酶活力的鷹嘴豆納豆.

　　1 材料與方法

　　1.1 材料

　　1.1.1 原料 鷹嘴豆，購自云南文山自治州丘北縣;納豆芽孢桿菌菌株F|2|4和S|15，分別分離自市購納豆和土壤，現保存于鄭州輕工業大學423實驗室菌庫(WYCCWF).

　　1.1.2 主要培養基與試劑 LB固體培養基和胰蛋白胨(生化試劑)，北京奧博星生物技術有限責任公司產;Folin-酚試劑(分析純)，北京索萊寶科技有限公司產;酵母浸粉(生化試劑)，北京雙旋微生物培養基制造廠產;L-酪氨酸(分析純)，合肥博美生物科技責任有限公司產;HCl，NaCl，Na2HPO4，KH2PO4，Na2CO3，MgSO4等化學試劑(分析純)，天津市永大化學試劑有限公司產.

　　1.1.3 主要儀器與設備 DH-600A型電熱恒溫培養箱、

　　101型電熱鼓風干燥箱，北京中興偉業儀器有限公司產;SW-CJ-2D型超凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司產;DMEX30型生物顯微鏡，寧波舜宇儀器有限公司產;BCD-221TMBA型冰箱，青島海爾股份有限公司產;FORMA-86C型超低溫冰箱，鄭州金友寧儀器有限公司產;ZWY-100H型搖床，上海智城分析儀器制造有限公司產;AE224型分析天平，北京賽多利斯天平有限公司產;TGL-16G型離心機，上海安亭科學儀器廠產;SC-15型恒溫水浴鍋和SCIENTZ-10N型真空冷凍干燥機，寧波新芝生物科技有限公司產;T6型紫外可見光分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司產.

　　1.2 實驗方法

　　1.2.1 菌株的活化

　　從-80 ℃冰箱中取出篩選保存的供試納豆芽孢桿菌菌株F|2|4和S|15甘油管，

　　待甘油管在室溫下融化后，在超凈工作臺內吸取100 μL菌液，采用劃線平板法均勻涂在LB平板上，于37 ℃條件下倒置培養.待菌落長出后，挑取單菌落接種于50 mL液體培養基中，于37 ℃條件下振蕩培養24 h，備用.

　　1.2.2 鷹嘴豆納豆的制備 鷹嘴豆納豆的制備工藝流程為：

　　原料預處理→蒸煮→接種→發酵→后熟.具體制作步驟如下.

　　1)原料預處理：挑選顆粒飽滿、大小均勻的鷹嘴豆，清水淋洗去除鷹嘴豆中的雜質，于室溫下清水浸泡24 h.

　　2)蒸煮：將浸泡后的鷹嘴豆在0.13 MPa壓力下蒸煮20 min.

　　3)接種：于無菌條件下按設定的接種量和接種體積比接種納豆芽孢桿菌.接種后輕輕晃動三角瓶，使鷹嘴豆與菌液充分接觸.

　　4)發酵：于37 ℃恒溫恒濕培養箱中發酵培養24 h.

　　5)后熟：發酵結束后，置于4 ℃條件下后熟24 h[13]，即得鷹嘴豆納豆.

　　1.2.3 單接種實驗

　　將F|2|4和S|15兩株菌的菌液分別以V(單菌株)GA6FAm(鷹嘴豆)=2%，4%，6%，8%，10%的接種量接種到滅菌蒸熟的鷹嘴豆中，采用1.2.2中的發酵條件制備鷹嘴豆納豆，然后測定各樣品納豆激酶活力.

　　1.2.4 混合接種實驗

　　將F|2|4和S|15兩株菌的菌液分別以1GA6FA3，1GA6FA2，1GA6FA1，2GA6FA1，3GA6FA1 的體積比混合后，以V(混合菌株)GA6FAm(鷹嘴豆)=2%，4%，6%，8%，10%的接種量分別接種到滅菌蒸熟的鷹嘴豆中，采用1.2.2中的發酵條件制備鷹嘴豆納豆，同時測定各樣品納豆激酶活力.

　　1.2.5 納豆激酶粗酶液的制備

　　將發酵好的新鮮納豆送入預冷室冷凍至-35～-40 ℃，然后進行冷凍干燥，最后用粉碎機粉碎即得含納豆激酶的納豆樣品粉末.在每g納豆樣品粉末中加入5 mL質量分數為0.9%的生理鹽水，于4 ℃條件下浸提4 h，再于4 ℃條件下 4500 r/min 離心20 min，所得上清液即為納豆激酶粗酶液[17].

　　1.2.6 酪氨酸標準曲線的繪制

　　按照表1所示Folin-酚法試劑表依次加入Tyr標準溶液、蒸餾水和試劑A，混勻，室溫放置10 min，再加入試劑B，立即混勻，室溫放置30 min，以0#管作為空白對照調0，于 680 nm波長處測定其他各管OD值，然后以酪氨酸(Tyr)標準溶液質量濃度/(μg·mL-1)為橫坐標，OD值為縱坐標，繪制酪氨酸標準曲線.

　　1.2.7 納豆激酶粗酶液OD值的測定

　　參考標準SB/T 10317—1999[18]的方法，在1.5 mL離心管中加入300 μL納豆激酶粗酶液，再加入300 μL質量分數為1%的酪蛋白溶液，混勻，40 ℃ 水浴加熱10 min，再加入300 μL質量分數為10%的三氯乙酸溶液終止反應.于室溫條件下4500 r/min離心10 min.取上清濾液 20 μL，用上述Folin-酚法測定680 nm波長處的納豆激酶粗酶液OD值.

　　1.2.8 納豆激酶活力計算方法

　　在40 ℃條件下，每g樣品每min水解酪蛋白產生1 μg酪氨酸，即被定義為1個蛋白酶活力單位.樣品納豆激酶活力計算公式如下.

　　樣品納豆激酶活力=A10M×45N

　　式中：A為由樣品測得的OD值，帶入標準曲線得相應的酪氨酸質量/μg;10表示反應時間 10 min;M為樣品質量/g;45表示從900 μL反應液中取出20 μL進行測定，即45倍;N為酶液稀釋的倍數.

　　1.3 數據處理

　　使用Origin 9.1進行數據處理.

　　2 結果與分析

　　2.1 酪氨酸標準曲線的繪制與分析

　　圖1為用Folin-酚法繪制的酪氨酸標準曲線，得到的標準曲線回歸方程為y=0.056 5x+0.003，相關系數R2=0.999 1，表明兩者之間線性關系良好，能夠用于樣品納豆激酶活力的測定.

　　推薦閱讀：《工程與試驗》(季刊)創刊于1961年，由中國儀器儀表學會試驗機分會、長春試驗機所主辦。本刊秉承“宣傳貫徹科學技術是第一生產力的思想，介紹新的科技成果，傳播新的科技信息，普及科學知識、科學方法和科學思想，促進生產力的發展”的辦刊宗旨;奉行“科學、嚴謹、務實、求真”的辦刊方針。

篇(2)

　　摘要：隨著社會的不斷發展，人們的日常生活水平也得到了很大提升，這就導致人們對日常生活中衣食住行各方面的要求都有所提高，尤其是近幾年，人們尤為關注食品安全健康問題，因此，這就對食品加工提出了更高的要求。大豆制品是人們日常飲食中必不可缺的，其為人體提供了大量優質的蛋白質，因此這就對于大豆制品的生產過程以及產品安全質量提出了要求。本文筆者將通過對大豆制品生產過程的探索和對大豆制品生產中傳統發酵技術應用的研究，旨在發現傳統發酵技術中存在的不足，然后針對這些不足提供一些可行性的改進和革新意見。

　　關鍵詞：大豆制品;傳統發酵技術;改進革新

　　引言：

　　在眾多的大豆制品中，采取傳統的發酵技術的主要分為四類，即豆醬、豆豉、腐乳及醬油這四大類，而在這四個品類里面，醬油因為使用的范圍更加廣闊，且使用時間更加長，其自身的質量安全管理是十分嚴苛的，具有比較完整的質量管理以及監督體系，因此，現階段的醬油一類的產品質量安全一直都是達標的，但剩下三種因為使用的范圍有限，其還沒有形成較為強制的產品安全管理體系，其相關規范是不完整的，存在一定的安全隱患。

　　一、大豆制品傳統發酵技術存在的問題

　　(一)安全性不足

　　大豆制品傳統發酵技術在使用過程中是存在一定的安全隱患的，經過對大豆制品原料以及發酵過程的研究，會發現其存在安全性不足的問題，這主要體現在兩個方面，一是豆制品原料自身的安全性，二則是在發酵過程中存在的安全性隱患。

　　大豆制品的原料主要是黃豆，對于黃豆而言，其可能會產生一種名為黃曲霉毒素的化合物，這類化合物是一種毒性很大的代謝產物，對人體的健康安全危害極為突出，黃曲霉毒素的存在會直接造成豆制品的產品質量安全不過關。對此對黃曲霉毒素的嚴格管控是對豆制品產品安全保障的最基礎部分，但在目前的大豆制品發酵過程中，由于對黃豆原料質量的檢測不到位，以及對該毒素的檢測技術的不完善還是會產生一定的安全問題。

　　大豆制品中采用發酵技術制成的發酵豆制品，其發酵過程是很復雜的，且其發酵周期也較長，這就導致在發酵的過程中，很容易滋生出各種各樣的污染，這就對于后續豆制品的質量安全造成了巨大安全隱患[1]。以豆醬的制作方法為例，豆醬就是將大量黃豆和少量其它作物，如玉米之類的混在一起加水壓坯，然后包裹放置發酵，發酵多天后，取出加鹽水進行混合，然后定期攪拌直至不再產生氣泡即可。而在這個發酵過程中會產生大量的微生物，如毛霉、細菌、曲霉、根霉等，也是因為這些微生物的產生及其之間發生的各種化學反應才使得這些發酵豆制品的味道產生了翻天覆地的變化，但發酵中產生的微生物大部分是達不到食品安全標準的。

　　(二)化學性危害

　　大豆制品中采用傳統發酵技術可以使其在發酵過程中產生眾多微生物以及微生物的酶，從而加快對原料大豆的一種溶解，讓人體可以快速吸收其中所蘊含的各種營養素，因此豆制品深受人們歡迎[2]。但豆制品發酵中，其氨基酸的含量一定程度上影響著產品質量。如發酵豆制品中所含氨基酸數量越高，其鮮味越高，而部分企業生產豆制品時，為擴大利益、提高鮮味，選擇加入一些含氮物質來提高氨基酸的含量，這一行為是不符合食品安全管理規范的。另一方面，目前大多發酵豆制品都是采用工廠化生產，其更多關注于產品生產的數量和效率，而在生產過程中，工廠不免會使用到眾多生產機械，而在這些機械中往往會含有大量重金屬，例如砷和鉛，這些機械在生產發酵豆制品的過程中，大多都是與產品無距離接觸的，而這些重金屬一經污染就很容易對整個豆制品的產品安全造成一定影響。

　　二、大豆制品傳統發酵技術的改進和革新措施

　　(一)建立完善的衛生管理體系

　　經過對發酵豆制品的發酵過程的各方面研究，我們會發現其中存在的安全隱患很大程度上來自于其缺乏完善的衛生管理體系，對于大豆制品在發酵過程中的各個環節的質量監控并不是十分規范。因此，對大豆制品傳統發酵技術的改進與革新，首先要做到的就是建立完善的衛生管理體系，要建立貫穿原料選取到最后產品制成的一體化衛生管理體系，從原料選取上，首先就應該加強把控，采用現代的各種高科技檢測技術，檢測原料中的各種組成要素，確保原料的安全，接著就是在豆制品發酵過程中，應對其中所包含的各個環節都加強管理，實時監控豆制品的發酵狀態，確保其整個發酵過程都是符合食品衛生規范的[3]。另外，對于制作發酵豆制品的生產設備也要嚴格管控，確保其各項要求都符合食品衛生管理標準。最后就是對完成品的安全檢測，一定要嚴格謹慎。

　　(二)加大對發酵技術的研究

　　從發酵豆制品的發酵過程來看，發酵豆制品存在的安全隱患還來自于發酵技術的不成熟，即在發酵過程中會產生一定的不達標的微生物，這就需要相關的生產企業加大對發酵技術的研究[4]。目前，大豆制品采用的發酵技術在由原先的自然發酵向著純種發酵進行轉變，其中的關鍵就是發酵劑的使用，為此，企業應該加大對發酵劑的研發力度，可以通過發酵劑的使用，加快豆制品發酵的過程，從而使其在發酵過程中不會產生大量雜菌，并且還可以通過發酵劑的使用，使發酵豆制品中各種有益微生物的利用率也進一步提高;且在發酵劑中適當添加一些特殊活性的微生物，可以使大豆制品的化學構成發生一定程度的轉變，可以提高其營養品質;同時還可以加入大豆酵母，可以使發酵豆制品產生豐富的氨基酸，提高發酵豆制品的鮮味。但在使用發酵劑的時候，一定要對發酵劑的質量安全做到嚴格管控，確保其符合食品安全規范，要做到盡量避免傳統發酵技術中存在的一些弊端[5]。除此之外，對于發酵技術的研究還可以從縮短發酵周期這一方面考慮，即利用酶制劑保溫發酵技術，這一技術在發酵過程中的使用，可以加快對大豆的溶解，同時還能進一步提高發酵豆制品的營養價值，其在一定的溫度和時間內可以使整個豆制品發酵周期有所減短，這就使得整個發酵過程能更加安全衛生。與此同時，還可以在發酵豆制品中添加一些酵母菌、乳酸菌，可以調整豆制品的口味，提高其營養價值。

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